冷藏柜冷凍食物的時候,蛋白質凍結變性的原因

2016-10-08 11:19 lzx 冷藏柜 > 技術支持 >
    魚、肉等動物性食品中,構成肌肉的主要蛋白質是肌原纖維蛋白質。冷藏柜在凍結過程中,肌原纖維蛋白質會發生冷凍變性,表現為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的茹度降低、蛋白質分子產生凝集使空間立體結構發生變化等。蛋白質變性后的肌肉組織,持水力降低、質地變硬、口感變差,作為食品加丁原料時,加丁適宜性下降。
 
    蛋白質發生冷凍變性的原閱目前尚不十分清楚,但可認為主要是以下述的一個或幾個原因造成的:①凍結時食品中的水分形成冰晶,無機鹽濃縮,鹽折作用使蛋白質變性;②慢速凍結生成的大冰晶擠壓肌細胞內的肌原纖維,集結成束,發生凝集而變性;②脂類分解的氧化產物對蛋白質的變性有促進作用;④機械應力和冰晶損傷細胞的超微結構(cytoskeleton),引起組成這些超微結構的蛋白變性。
 
    除此之外,水果冷藏柜在保鮮水果的時候,也會發生變性的現象。
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